Kalbshaxe mit heimischem Wurzelgemüse
Zutaten
1 hintere Kalbshaxe ausgelöst 1 mittelgroße Zwiebel 3 Knoblauchzehen 1 Rosmarinzweig 3 Thymianzweige 1/2 Sellerieknolle 2 l Gemüsefond Salz, Pfeffer , Olivenöl
Wurzelgemüse 2 weiße Karotten 2 Pastinaken 2 EL. Erdmandeln 2 Petersilwurzeln Salz und Pfeffer, Olivenöl
Selleriepüree 700 g Sellerieknolle 300 g Sahne 50 g Mascarpone 50 g geklärte Butter etwas Milch, Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Bei der ausgelösten Kalbshaxe die größere von der kleineren Wade trennen, salzen und pfeffern. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie klein schneiden, in eine Pfanne geben und die Kalbshaxe darauflegen. Im vorgeheizten Ofen bei 160° ungefähr 30 Minuten braten , mit Gemüsefond immer wieder angießen, nachher bei 120 ° weitere 1,5 Stunden garen. Das Fleisch immer wieder mit dem Saft übergießen. Die Kalbshaxe aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Wurzelgemüse
Alle Gemüsesorten putzen und in beliebige Stücke schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl ca. 15 Minuten schmoren. Salzen und pfeffern.
Selleriepüree
Den geputzten und in Würfel geschnittenen Sellerie in Wasser und Milch zu gleichen Teilen weich kochen. Salzen und pfeffern. Abseihen, die Sahne und den Mascarpone dazugeben und noch einmal aufkochen lassen und zwar so lange bis die Sahne ein reduziert ist. Im den Mixer geben, pürieren und dabei die geklärte Butter dazu geben.
Anrichten
Das Gemüse in die Mitte des Tellers geben, die Kalbshaxe in Scheiben schneiden und darauf legen. Das Selleriepüree dazugeben und mit Bratensaft ausgarnieren.
